果蔬贮藏保鲜的基础知识

2021-07-24 09:59:00
作者:宁波华农
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果蔬贮藏保鲜的基础知识  
编稿时间:2015-03-05 16:17    来源: 办公室    字体:  
 
   

1、果蔬的成熟与衰老

成熟一般指果实(或蔬菜营养贮藏器官)生长定型,细胞膨大结束,体积和重量基本不再增加,表现出该品种特征的阶段。这个阶段可在植株上完成,也可以在贮藏期完成,其时间长短取决于果蔬种类品种、栽培和贮藏条件等。

衰老一般指果蔬成熟阶段的变化基本结束,组织开始解体,细胞趋向崩溃的阶段。

成熟与衰老是一个连续过渡的过程,它们是生命进程中的不同阶段,两者既有区别,又无绝对的鸿沟,长成的果蔬即进入成熟,成熟已孕育着衰老。

2、果蔬成熟度的判断

确定果蔬成熟度应综合各方面因素加以分析判断。一般多以感官及果实生长期来判断,同时参考其它方面。通常从下面几个方面来判定。

(1)色泽:一般果实成熟前为绿色,成熟时绿色减退,底色、面色逐渐显现。可根据该品种固有色泽的显现程度,作为采收标志。

(2)硬度:随果实成熟度的提高,果实的硬度随之减小。因此,也可根据果实硬度的变化程度来鉴别果实的成熟度。常用果实硬度计测定。

(3)主要化学物质含量:果蔬中某些化学物质如淀粉、糖、酸的含量及果实糖酸比的变化与成熟度有关。可以通过测定这些化学物质的含量,确定采取时期。

(4)生长期:在正常气候条件下,各种果蔬都要经过一定的天数才能成熟。因此,可根据生长期来确定适宜采收的成熟度。

(5)植株生长状态:一些地下茎、鳞茎类蔬菜如芋、姜、洋葱等,在地上部分开始枯黄时采收,耐藏性最好。

(6)其它:如种子颜色、果实表面果粉的形成、蜡质层的薄厚、果实呼吸高峰的进程、核的硬化及果梗脱离的难易程度等,均可作为果蔬成熟的标志。

3、果蔬的后熟作用

果蔬采摘后有一个自行完成熟化的过程,这就是“后熟作用”。为了运输或贮藏,有些果蔬需要提前采摘。其目的是,通过其自身的后熟作用,延长运、贮期。也可根据需要采取措施(如低温,气调等)抑制后熟过程,达到长期贮藏的目的。如果需要提早上市,利用乙烯剂等可促进果蔬后熟。有些果实如西洋梨,必须经后熟阶段才能更好食用。一般属于呼吸高峰型的果实具有明显的后熟特征。

4、果蔬的适期采收

果蔬的采收时期,主要决定于果蔬产品器官的成熟度,但也与采后用途、市场远近和贮运条件有关。一般远运的比当地销售的适当早采,罐藏和蜜饯加工的原料应适当早采,而作为加工果汁、果酒、果酱提取淀粉的原料应当充分成熟后采收。

根据果蔬用途不同,人们将采收成熟度的标准分为:贮运成熟度、食用成熟度、加工成熟度和生理成熟度。

5、果蔬的采收和分级

果实一般用手采摘。如苹果、梨、桃、番茄等,在采收时用手掌轻握果实向上略托或稍旋,果梗即在离层处与果枝分离。对于果梗与果枝结合牢固的种类,如柑桔类和葡萄等,常用采果剪剪下。对于组织坚硬的小型果实,如山楂、枣等,可以摇动树枝使之脱离。坚果类的核桃、栗子可以用竹午打落。地下根茎类,如萝卜芋头、洋葱等多用铣刨,也可用犁翻。有些蔬菜采收得用刀割,如大白菜、甜瓜等。

同一植株上的果实,成熟度不致时,分期采收即可保证质量,又能增加产量。 果树上的果实采收顺序是“先下后上、先外后内”。即应先从树冠下部的外围开始,然后再采内膛和树冠上部的。 果蔬的表面结构是一个良好的天然保护层,应尽量保护,避免破坏。

分级就是根据果蔬产品的大小、重量、色泽、形状、成熟度、新鲜度以及病虫害和机械操作等情况,按照一定的规格标准,进行严格挑选,分为若干等级。  分级主要是凭感官进行手工操作,因此挑选人员必须掌握分级规格标准和合同要求,精神集中,认真负责,逐个过目,仔细挑选。按产品的色泽、大小或重量分级,除目凭测和手测外,还可以采用简单的器械或机器,如分级板、分级机等,可以提高准确度和工效。

近年来,有些国家研制成的光电分级机,已用于柑桔、番茄等果实的挑选分级,是比较先进的分级设备

6、果蔬的包装要求

为了提高果蔬的商品价值,便于销售,有利贮运,果蔬包装前应进行适当处理,主要有洗涤、整理、涂被等。


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