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当蔬菜变得“有文化”

2022-06-23 15:42:41
作者:宁波华农
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原创 段志飞 新生活方式研究院 收录于合集 #新生活趋势观察 120个“民以食为天”,这句话透着中国人对饮食的尊重。在中华民族五千年的“饮食文化”中,以“五菜为充”等膳食观念为主的“中华佳蔬文化”,也是重要的组成部分。
中国最早的诗歌总集《诗经》,记录了当时劳动人民的生活百态,其中37篇提到了蔬菜,如《关雎》中的荇菜、《草虫》中的蕨、《七月》中的葵,等等,这也成为了极其珍贵的文化印记。
随着社会生产和文化交流的发展,有不少新型蔬菜先后从陆路和海路被引进和驯化,西汉则是从外域引进蔬菜最多的一个时期。张骞出使西域带回来的蔬菜,大多被冠以“胡”字,如胡葱、胡豆等,还有一些不带“胡”字的,其中,一种叫“苜蓿”的蔬菜,如今西北地区仍有许多地方在种植。苜蓿芽是一种低热量且营养丰富的天然碱性食物,可帮助荤食者中和体内血液之酸性。丨Pixabay
古人尤其看重蔬菜的文化内涵,不管是附加传说,还是夸大来历,都是为了给“食材”增添一些浪漫的文化气息。
譬如,宋代小说《清异录》中称蔬菜为“缠齿羊”和“紫相公”——有神“曰紫相公,主一方蔬菜之属”——将蔬菜用拟人的代称神明化了。所谓“贫家缠齿羊”,就是指贫苦百姓日常赖以充饥的蔬菜。
蔬菜的每一个称谓背后,似乎都隐藏着一个传奇故事。随着时代进步,蔬菜的植物学分类系统也变得越发详尽与庞杂。丨Pixabay在几代北方人的记忆里,一进入冬季,大白菜就迎来了高光时刻。几乎家家都会购置大批白菜,支撑一家人度过整个冬天。尤其在东北,冬储大白菜往往被重重的石板压在大缸里,经过发酵,最终成为冰天雪地中铁锅炖里激发肉类独特滋味的当家菜。热炕头、大铁锅、大白菜,它们齐齐出现时,自然就蒸腾着来自民间的烟火气。
然而,现在如此接地气的大白菜,在古代,单看称谓就带着些许诗意。那时,大白菜被称作“晚菘”。南北朝时期,齐明帝朝中书郎周颙辞官后,隐居于金陵钟山,一日,文惠太子问周颙:“菜食何味最胜?”周颙答道:“春初早韭,秋末晚菘。”在这一问一答之间,仿佛“晚菘”也被赋予了一种甘于清贫的隐士之风。芜菁,又称大头菜。丨Pixabay
再比如,中国对于“盘菜”最早的记载是在先秦时期,然而其在民间更加为人所熟知的称呼却为“芜菁”,儒家典籍《尚书·禹贡》中就有记载:“包匦菁茅。”其注云:“菁,蔓菁也。”
后来,相传诸葛亮躬耕于隆中时,发明了腌制之法,由于携带方便,诸葛亮便将这种“大头菜”作为行军菜,从此盘菜又有了“诸葛菜”的称谓。可见蔬菜名称的由来,往往都携带着丰富的历史文化气息。
据张平真在《中国的蔬菜》一书中的研究整理,目前经过现代科学分类的270余种蔬菜中,累计有5000多个蔬菜称谓,而这些称谓命名的复杂程度,涵盖了赋予其名称的过程,其中也包括了诸多地理和历史因素。
对蔬菜进行分类和命名,看似并不产生实际意义,但这既是对蔬菜进行培育保护的基本前提,也是我们认识蔬菜,走进“蔬菜文化”的有效方式。图丨Pixabay
这些五花八门、错综复杂的因素,构成了“蔬菜”所创造出来的物质财富和精神财富的总和。
数千年来,人们依据属性和生态特性、食用器官或部位的形态特征,以及栽培或野生特点等多种因素,先后给蔬菜命名了二三十种统称。
其中“蔬”的称谓,早期见于古代文献汇编《逸周书·大匡解》中的“无播蔬,无食种”,以及《尔雅·释天》的“蔬不熟为馑”。这两句话的意思是:人们不种蔬菜就没有吃食;如果蔬菜生长受到灾害则会导致饥荒。
公元16世纪,明代的李时珍最早开始对蔬菜正式进行分类。《本草纲目》说,“凡草木之可茹者谓之菜”,意为凡是可以食用的草本植物,都可以称为蔬菜。“集草实之可粒食者为谷部”,李时珍将蔬菜分到了蔬部。这一分类思想,影响了18世纪西方古典博物学家林奈对《自然系统》的编著,甚至对现代科学分类法也产生了重要影响。
随着时代进步,蔬菜的植物学分类系统也变得越发详尽与庞杂。除了分类,统一各种蔬菜的称谓,也是一项并不简单的工作。
直到如今,“异菜同名”或者“一菜多名”的情况时有存在。例如:莴苣和菊苣同称生菜,花椰菜和菜薹同称菜花;而比较常见的茄子、大葱、茴香等都各有一二十种不同的别称。
除此之外,还有各种带有地域特点的俗称,例如球茎甘蓝,在北京、天津等地叫“洋白菜”,在陕西、甘肃、宁夏等地叫做“莲花白”,而在广东、广西等地,则称为“椰菜”。
然而,值得引起人们重视的是,虽然如今可被食用的蔬菜品种丰富多样,但很多不常被食用的蔬菜品种,却正在渐渐消失。旧时冬季的北京胡同里,不时传出卖“北京心里美萝卜”小贩“萝卜赛梨”的吆喝声。这种萝卜除了酥脆、水分多、含糖量高,含有的其他成分也比梨高出一筹。之所以会带上地名,是因为这种萝卜只特产于北京郊区。与此类似的,还有天津卫青萝卜、烟台红丁萝卜,以及山东潍坊萝卜等具有不同地域特色的品种。萝卜和大葱。丨视觉中国
张天柱、张德纯在《蔬之集萃》中考证的几十种闻名遐迩的特产蔬菜,每一种都有着丰富的文化典故,有些品种甚至可以称为田间地头的“活化石”。
《晏子春秋·晏子使楚》曰:“橘生淮南则为橘,生于淮北则为枳。”意为作物生长的差异,很大程度受地理环境的影响,它们的名称也不具有通用性。
中国地域辽阔,跨越多个气候带,大自然在不同的区域内赋予了蔬菜不同的发展条件,无论是起源于本土的蔬菜,还是被引进的蔬菜,经过农民长期的精心培育和选择,去芜存菁,代代相传,所选育出来的优良品种可谓丰富多彩。
新泰名公芹菜,是山东特产。相传,清朝康熙帝在享用新泰名公芹菜时,不慎将芹菜掉在地上,芹菜顿时粉碎四溅,如绿宝石般在地上滚动,康熙大悦,赞不绝口,当即挥笔写下“生猛海鲜,不如名公的芹菜鲜”。自此,名公芹菜这一民间蔬菜,便被推举为朝廷贡品。当地民间也形成了一种“不上芹菜不成宴席”的习俗。
辣椒营养价值高,堪称“蔬菜之冠”。相传明朝洪武年间,燕王北征,从山西洪洞带来了辣椒种子,自此山西辣椒在望都开花结果,逐渐形成独特风味。清末,“望都辣椒”以其优质的品种和较大的种植规模为望都赢得了“辣都”的美誉,甚至成了河北名贵土特产。
山东人爱吃葱,葱既可生吃,又可熟食。而“章丘大葱”因产于山东济南章丘而得名,公元681年由中国西北传入齐鲁大地。这种大葱有着特殊的香味和辛辣味,不但能增进食欲,还有一定的药用价值。它葱白肥大、略带清甜,生吃、凉拌、调味都甚好。明朝时期,“章丘大葱”被明世宗御封为“葱中之王”。如今,“北京烤鸭”的标配——葱丝,即来自章丘大葱。
如此看来,特有蔬菜绝不是短期内可以形成的,而是在特定的历史时期,经过若干代人辛勤努力栽培、培育的结果,是物质和精神结合的产物。青菜。丨视觉中国
农业部成立了农产品地理标识处,并颁布了《农产品地理标志管理办法》,对符合“地理标志保护”的农产品进行保护。
人们对特有的物产情有独钟,一方面是物质的,另一方面是精神的。特有的物产,由于产地的局限性,在其形成的历史过程中,往往被披上一层神秘的面纱,产生了若干美丽传说。生活告诉人们,历史是文化的源泉,一种物产的历史从哪里开始,它的文化就从哪里发源。古人注重审美,对于自然之物,总能从中找到化天然为修养的文化境界。
例如,被认为是蔬菜里第一品的“黄芽”,有个很高雅的名字叫“安肃菜”,“每株大者可数斤,食之可忘肉味”。
吃菜要吃葡萄,让人心生对帝都的繁华的向往;吃笋要吃鸡豆,能让人有归隐之思。赋予蔬菜以文化,实际上是一个审美的过程。《野蔬草虫图》是南宋画家许迪创作的一幅中国古画,现藏于台北故宫博物院。
以茄子为例。南北朝时期,沈约特别爱茄子,于是创作了一首《行园诗》,说茄子有烂漫之美:“寒瓜方卧垄,秋菰正满陂。紫茄纷烂熳,绿芋郁参差。”古人把茄子也叫“昆仑瓜”,将人生哲思与审美意趣联系在了一起。更有趣的是,茄子跟“嫁”字有关,但古代僧人却非常爱吃茄子。除此以外,茄子的形状呈扇形,也是文人墨客创作时的灵感来源。茄子。丨视觉中国
周敦颐曾把莲花比作“花中君子”。笋,也是古人心目中的“蔬中君子”。文人才子,大多爱笋。苏东坡说:“宁可食无肉,不可居无竹。无肉令人瘦,无竹令人俗。”
笋的妙处在于:清、洁,香气芳馥,口感松脆,最主要的是鲜。据说嫩猪崽都比不上笋好吃,笋与肉合做一道菜,很多人都是先把笋吃光。古人之所以如此爱笋,是因为能和笋搭配之物较少。单独做笋,味道也极好。于是笋就有了“孤行君子”的意象:不拉帮结派,品行高洁。
菌类蔬菜,在古代称为“蕈”。南宋时期一位名叫陈仁玉的青年,编写了世界上第一部食用菌专著《菌谱》,其中记述了11种大型菌类蔬菜。“食此物者,犹吸山川草木之气,未有无益于人者也”——在古人的生活哲学里,凡是有体之物都会产生渣滓,然而,菌类是“无体之物”,又是靠“气”而生,食用菌类,则仿佛吸纳山川草木之气。
历史在发展,文化在传承。物产年年消耗、年年生产,物产所承载的文化却年年积淀、年年丰满。正是因为这些积年累月的文化底蕴,中国的“蔬菜文化”才得以名闻天下。


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